Ürgüp’te Sonbahar ve Kış Hazırlıkları

Ürgüp’te Sonbahar ve Kış Hazırlıkları

Ürgüp’te her mevsimin ayrı bir güzelliği ve çekiciliği vardır. Fakat sonbahar en güzel ve en bereketli bir mevsimdir Ürgüp için. Çünkü 6 aydan beri taksit taksit bağa, bahçeye, tarlaya verilen emeğin, gübrenin ve tohumun faiziyle birlikte evlere çekme mevsimidir sonbahar. Kışlık kayıtların yapılma, bağbozumu ve şıra (pekmez) kaynatma mevsimidir sonbahar. Yalnız, o daracık arazide hasatın bol olabilmesi için baharda ağaçları, sebzeleri ve bağları soğuklar almamışsa, dolu vurmamışsa, yeni yeni hastalıklar çıkmamışsa, yağmurlar mevsiminde yeterince yağmışsa, köstebek ve diğer haşereler zarar vermemişse ve sonbaharda erkenden soğuklar almamışsa biraz olsun çiftçilerimizin yüzü güler.

Bütün şartlar olumlu geçip, çiftçi yeterince mahsulü kaldırdırıp evine çektince işi bitmez… Aslında yeni başlıyordur. Bu defa da çiftçi; yaş ve kuru üzüm, elma, armut, kıska, soğan, patates pazarda ve piyasada para edecek mi kaygısına düşer. Sonunda Ürgüp köylüsü, elde ettiği mahsulünü üç-beş kuruş kârla satacak, evinin kışlık ihtiyacını karşılayacak ve yine de Allah’ına şükredecektir.

Sonbaharda bütün Ürgüplüyü tatlı bir telaş alır. Çünkü sonbaharda yapılacak işlerin hepsinin birbiri ardına ulanması gerekir. Hiç şaşmadan bu işlerin tam zamanında yapılması gerekir. Yoksa düzen bozulur…

Bağbozumu (Üzüm Sergisi);

Siyah üzüm 5-15 Eylül tarihleri arasında iyice olgunlaşınca üzümü kurutmak için çubuktan kesip özel olarak yapılan güneye eğimli toprağın (sergilik) üzerine sermeye “BAĞBOZUMU” denir.

Bağbozumuna (üzüm sergisine) ailenin bütün akraba ve komşuları davet edilir, hatta gurbette olanlar bile unutulmaz. Eşeklere, küfeler ve sepetler çatılır, küfelerin içine küçük çocuklar bindirilerek cümbür cemaat bağlara gidilir. Gerçi şimdilerde eşek kalmadı, arabalarla gidiliyor. Hâlâ bağbozumunda gençler üzüm keser, çocuklar yarışarak sergiye sepet sepet üzüm taşır, yaşlılar üzümü sergiye serer.

Bir adettir, üzüm sergisinde en büyük salkımı bulana ailenin büyüğü bahşiş verir. Diğer taraftan tecrübeli yaşlı kadınlar da öğle yemeği için etli patlıcan yemeği, bulgur pilavı ve çoban salatası hazırlar. Öğleye kadar çalışıp yorulan ağır işçiler(!) bir ağaç gölgesinde yere serilen çitin etrafında yer sofrası kurulur. Çubuktan koparılmış taze üzümle birlikte bağda pişen yemekleri doyasıya yiyenler günün bütün yorgunluklarını unuturlar.

Yaşlılardan aldığım bilgilere göre 60-70 yıl öncesinde ve özellikle Rumların zamanında bağlara gidilir, orada bir ay kadar yatılır, büyük bir şenlikle üzümler serilir, şaraplar kurulur, pekmez kaynatılırmış. Bugün bağlarımızın bulunduğu mevkilerin birçoğunda kayalardan oyulmuş şirahne ve bolum mevcuttur. Çok eski devirlerde Ürgüp’te bağcılık daha geniş alanlarda yapılırmış. Eğrim ve Topuz dağlarının eteklerinde görülen setler hep üzüm bağlarıymış. Bağbozumu kültürümüz oldukça eskidir. Hepsini yazacak olsam bu sayfalara sığmaz. Örneğin; dernek olarak Ankara’dan Ürgüp’e tur getiriyoruz, yolda bağbozumu kültürümüzü anlatırken misafirlerden biri “ben anlamadım, hem bağ yapıyorsunuz hem de bozuyor musunuz?” diye sual soran misafiri mi, bağda pişen pilav tatlı oluyor diye bağda pilav pişirip evde yiyen Ürgüplü’nün hikâyesini mi yazayım?

Kışlık Kayıtlar (ihtiyaçların) Hazırlanması

Yaz ve sonbahar ayları boyunca bağda, bahçede, tarlada yetiştirilen meyve ve sebzeler bir taraftan taze olarak tüketildiği gibi diğer taraftan da kış ve bahar aylarında tüketilmek üzere bu yiyeceklerin çeşitli usullerle (güneşte kurutarak, turşu kurarak, haşlayarak, kaynatarak, toprağa gömerek vs.) dizilmesine “kışlık kayıt” (kışlık ihtiyaç) denir.

Bir ailenin en büyük sorunu ve tasası kışlık kayıtların eksiksiz dizilmesidir. Kışlık kayıtlara haziran ayının başlangıcında taze çubuk yaprağı toplamakla başlanır, taze nanenin biçilmesiyle devam edilir, kasım ayında gazel süpürmeyle sona ererdi. Kış ve bahar aylarında tüketilecek çeşitli yiyecekler değişik usullerle değerlendirilerek mümkün olduğunca çarşı pazardan satın alma cihetine gidilmezdi. Elmalar, armutlar, ayvalar, cevizler, bademler, üvezler, muşmulalar, kirabolular, iğdeler, alıçlar ağaçlardan indirilerek ambarlarda, kilerlerde muhafaza edilirdi. Soğan, patates tarladan ambarlara taşınırdı. Pancar, turp, şalgam, havuç ve yer elması sökülerek toprağa gömülürdü. Tarladan toplanan nohut, fasulye, mercimek küplere küpeciklere doldurulurdu. Evlerde yapılan hakiki üzüm sirkesi ile envayi çeşit biber, domates, patlıcan, salatalık, kelek, karpuz, lahana, taze fasulye ve üzüm turşuları kurulurdu. Domates, biber, patlıcan, taze fasulye, elma, armut, erik, üzüm ve kayısılar çeşitli usullerle kurutulurdu. Domates, biber salçaları, acılı, menemen ve çeşitli konserveler yapılarak ambarlara kaldırılırdı.

Sonbaharda besilik hayvan kesilerek sızgıç, kavurma, sucuk, pastırma yapılır, sade çaman (çemen) kurutulurdu. Tuluk öğülerek çıkarılan yağ küpeciklere basılırdı. Yeterince buğday öğütülerek un sandığına kaldırılırdı. Komşular birbirleriyle yardımlaşarak, hamur, hamur çorbası, erişte, tık-tık hamur kesilir, yarma ile çorbalık tarhana yapılıp kurutulur ve yufka yapılırdı. Bağlardan şire kaynatmak ve kış için odun kesilir, kırılarak yerine istif edilirdi. Yine bağlardan tandır ve ocak için kılamada getirilir dam kenarlarına dizilirdi.

Hayvanlar için saman ve yonca istiflenir, gazel süpürülür, çubuk yaprağı sıyrılırdı. Tandır ve ocak için yapma (tezek) yapılır, dağlardan tepelerden tuturuk (yalangı) yolunur ve keven kesilir evin uygun yerine isiflenirdi. Bulgur kaynatılarak cinslerine göre küpler, küpecikler doldurulurdu. Parmak ve hevenk üzümleri çalılara asılarak, kavun ve karpuzlar kiler veya ambarlara dizilirdi. Pekmez kaynatılır ve pekmezden köftür, tarhana, pelver, kitir kabak yapılarak küplerde küpeciklerde muhafaza edilirdi. Buğday, çedene, nohut ve karpuz çekirdeği sacda ayrı ayrı hafifçe kavrularak birbirine katılır ve bu karışıma “kavurga” denir ve yassılığın başlıca çereziydi. Kışlık kayıtlardan biri de kibritten tasarruf için kükürt dökme işi idi. Burada sayamadığım daha pek çok kışlık kayıtlar vardı. Görüldüğü gibi kışlık kayıt işleri pek çoktu.

Aileler işler tamamlandıkça bir oh çeker ve zevk alırlardı. Çünkü kayıtlar tamamlandığında bir kış boyu rahat edeceğini de bilirdi. Yukarıda izah etmeye çalıştığım kültürümüzün birçoğu şu geçen 35-40 yıl içinde tarihe karıştı. Bu kışlık kayıtları dizerken ailenin kadınları ve erkekleri çok zahmet çeker, kaygı duyar ve tasalanırlarsa da bütün kış ve bahar ayları boyunca bu kışlık kayıtları huzur, afiyet ve ağız tadıyla yerlerdi. Şimdilerde “ne kışlık kayıtıymış, çektiğin zahmete değer mi? Paran varsa çarşı pazarda her türlü yiyeceğin pek çok çeşidi var” deniyor. Kışlık kayıtları saymakla bitiremiyoruz, bunları ne büyük zahmetlerle yaptıklarını düşünmeliyiz.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Şire (Şıra) Kaynatma veya Pekmez Kaynatma;

Sonbahar hazırlıklarının her birinin nasıl yapıldığını yazmak mümkün değilse de pekmez kaynatmayı yazayım dedim ama 80 yaşındaki annemden bilgi alana kadar aramızda epey gürültü patırdı çıkmıştı. Bütün bu kış kayıtlarının yapılmasında en önemli, en büyük emek isteyen ve en gereksinim duyulan hazırlık şire kaynatmadır. 15 Eylülden itibaren siyah ve beyaz üzümlerin pekmeze, köftüre, tarhanaya, kitir kabağına, pelver ve ceviz sucuğuna dönüştürülmesi için bir hafta kadar uykusuz kalır ve tasalı olur Ürgüp kadınları. Eski Ürgüp evlerinin hemen hepsinde bir şirahne (üzümün çiğnendiği yer) ve bolum (şıranın aktığı yer) vardır. Bağlardan küfelerle gelen üzümler şirahneye dökülür. Evin genç kızları veya gelinleri çıplak ayakla üzümü şirahnede çiğnerler ve şırası (suyu) boluma akar. Bakınız Behçet Kemal Çağlar “Bağbozumu Destanı” şiirinde bu hususu nasıl dile getirmiş.

Üzümün üstünde kızlar tepinir,

Karlı baş içinde yazlar tepinir,

Gönlümde, göğsümde sızlar tepinir,

Meyven bir hoş olmuş, tabağın bir hoş.

Kalan posanın üzerine biraz ılık su dökülerek ikinci bir defa daha çiğnenir ki buna “sulama” denir. Sulama şiresi ile pelver, köftür, kitir kabak yapıldığı gibi sirke de yapılır. Bolumdan alınan şire büyük bir kazana doldurulur. Bu şireye çevremizdeki dağlardan alınan ölçüsüne göre özel pekmez toprağı çalınır (katılır). Şire ocağı yakılarak altına durmadan odun, çalı, kılamada atılır. Şire devamlı karıştırılarak eli yakacak duruma gelene kadar ısıtılır. Isınan şirenin soğuması ve durulması beklenir. Daha sonra durulan bu şıranın yüzünden kuşani (saplı tas) ile şerbet alınarak küplere veya tencerelere doldurulur. Biraz daha durulması beklenir ve tortusu tabanda kalır. Kazanın altında kalan bu tortulu şire, özel olarak yapılmış kıl torbaya konur yüksek bir yere asılır, altına konan leğene şerbet sızar. Unuttunuz mu küllüklere (çöplüklere) dökülen şire çamuru ile çanak yapıp çatlatarak arkadaşınızın çamurunu üttüğünüz, leğene sızan ve tadına doyum olmayan bu hakiki şerbeti içtiğiniz günleri?

Şıre ocağının üzerine leğen yerleştirilir. Soğumaya terk edilen küpteki ve tenceredeki haşlanmış şire kevgir ve tülbentle ocağın üzerindeki bu leğene süzülür. Ayrı bir kapta da bir yumurta şıre ile çırpılarak leğendeki şırenin içine katılır ki kaynayacak olan şırenin kefini (yüze gelecek tortusunu) iyi çıkartsın diye. Ocağın altını yakan kişinin çok dikkatli olması gerekir, fazla yakarsa pekmezi taşırır. Kaynayan pekmezin kefi delikli kepçe ile devamlı alınır, arada bir temiz bir bezle de leğenin etrafı silinir. Bu kaynama 2 saat kadar sürer. İri iri beyaz köpükler oluşmaya ve kendisine has bir ses vermeye ve güzelce kokmaya başladığında pekmez oluşmuş demektir. Bütün bir mahallede buğu buğu pekmez kokmaya başlar. Bu oluşma zamanını iyi ayarlamak gerekir. Aksi takdirde pekmez ya cıvık veya koyu olur. Leğen ocağın üstünden indirilir. İçine biraz reyhan otu katılır, biraz savrulur. İyice soğuduktan sonra küplere, küpeciklere, kavanozlara doldurulurken tülbentle bir defa daha süzülür. Karain Köyü’nde bu sıcak pekmez önce çubuk destesi ile ve sonra da elle çırpılır. Çırpılan bu pekmez beyazlaşır, koyu bir kıvam alır ve şekerlenmez. Bu sebeple Karain pekmezi meşhurdur. Üzümden yapılan Ürgüp Pekmezi ilim adamlarının ve tıp doktorlarının tavsiyelerine göre bal kadar değerlidir. Ürgüplüler tarafından kış boyunca pekmez olarak tüketilen bu nesne insana enerji verir, içini ısıtır ve zihnini açar.

Pekmezden Yapılan Lezzetler

Öz gıdamız pekmez olduğundan yabancı ve yapay gıdalar yerine pekmez ve pekmezden yapılan köftür, tarhana, pelver, kitirkabak, aside, bulamaç, ağda, civani yemek ve pekmez helvası gibi diğer ürünleri tüketmemizde sağlık bakımından yararlıdır. Üzümde bulunan şeker ve organik asitler insan vücudunda enerjiye dönüşür, eskiyen hücreleri yeniler, kemik, kan ve sinirlerin oluşmasını sağlar, kalbin çalışmasını kolaylaştırır. Ancak pekmez, köftür, tarhana pelver ve bulamaç gibi ürünlerde besin unsurları çok daha yoğunlaşmış olduğundan, bu ürünlerin besleyicilik değerleri de çok yüksektir. Ürgüp ve köylerinde kış kayıtı olarak yapılan bu nesneler bütün kış boyunca gelen akraba ve misafirlere yassılık (yatsılık) olarak ikram edilir.

Köftür

Pekmezlik şire ocağın üzerinde kaynatılır, kefi (yüze gelen köpük) alınarak tatlandırılan bu şire soğumaya terk edilir. 1/8 ölçek un ile pekmez karıştırılır kevgirden süzülerek leğene dökülür. Ocağın üzerinde kaynatılır ve yine kefi alınır. Bir müddet daha kaynatılan bu tatlı koyulaşmaya ve kaynama kabarcıkları irileşmeye başlar ki o zaman köftür pişmiş demektir. Diğer tarafta tepsiler düz bir alana dizilir, tepsilerin içine de birazcık şıre sürülür ki köftür tepsiye yapışmasın diye. Sıvı halde olan bu tatlı, tepsilere 2 veya 2,5 cm kalınlığında dökülür. 24 saat tepside kalan tatlı, soğumuş ve donmuş demektir. Tepsilerdeki bu tatlılar bıçakla baklava dilimi veya kare şeklinde kesilerek kuruması için çığın (kamıştan yapılmış bir nevi hasır) üzerine teker teker serilir. Güneşte 2-3 gün bir yüzü, 2-3 gün de diğer yüzü kurutulur. Köftürün kurutma süresi çok iyi ayarlanmalıdır. Çok kurutulursa katılaşır kayış gibi sert olur ve üzerinde şekerlenme olmaz. Az kurutulursa nemli kalabilir ve çabuk bozulacağından saklamaya gelmez. Yeterince kuruyan köftür küplere, küpeciklere doldurularak kış kayıtı olarak ambarlara kaldırılır. Köftür birbirine yapışmasın ve üzeri şekerlensin diye küpecik arada bir sallanır veya yuvarlanır. Zamanla üzeri şekerlenen köftür, baharın ibibikler ötmeye başlayınca afiyetle yenir. Köftür, ceviz veya bademle yendiğinde daha lezzetli olur. Şunu da söylemeden geçemeyeceğim. Neydi o köftür ve tarhana leğenini komşularla birlikte karpuz kabuğu ile yaladığımız günler?

Pelver 

Ayvaların tüyü bezle silinir. Ayvalar ikiye ayrılır, içinin eşeleği ayıklanır ve yıkanır. Şire kaynatılır, kefi alınır. Ayvalar bu tatlandırmanın içine dökülür. Ayva kıpkırmızı olana kadar kaynatılır. Bir taraftan da durmadan karıştırılır. Piştiği anlaşılınca ateşin üzerinden indirilerek başka bir kaba dökülür. Soğuduktan sonra üzerine şire dökülür ve ezilerek kevgirden süzülür ve tekrar leğene konarak ikinci bir defa ocağın üzerine konur tahta kürekle karıştırılarak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Pelver, şekerle yapılan bir nevi ayva marmeladı şeklinde olur. Bu marmelat da yine küplere küpeciklere doldurulup ambarlara kaldırılır. Kış boyunca yendiği gibi şerbeti yapılarak da içilir.

Tatlı Tarhana

Tatlı tarhana yarma ile yapılır. Önce üzüm şiresi kaynatılır ve pekmez olma aşamasına geldiğinde içine yıkanmış ve süzülmüş yarma ilave edilir. Daha sonra karışım muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılmaya ve karıştırılmaya devam edilir. İstenilen kıvam elde edilince kazan ateşten alınır ve karışım tepsiye dökülerek soğumaya terk edilir. Soğuduktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilir ya da top şekline getirilir. Küçük yuvarlak simit şeklinde yapıldığı da olur. Hazırlanan parçalar 3-4 gün kadar çığ üzerinde güneşte kurutulduktan sonra üzeri bir bezle örtülerek 3 gün kadar tekrar güneşte bekletilir. Hazır hale gelen bu tatlı yine küplere doldurularak kışın tüketilmek üzere ambarlarda muhafaza edilir.

Aside

Un yağda rengi koyulaşıncaya tavada kadar kavrulur. Daha sonra içine yavaş yavaş pekmez katılarak karıştırılır. Uygun kıvama gelince bir tabağa alınan asidenin yüzüne kaşıkla şekil verilir. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir ve istenirse üzerine dövülmüş ceviz serpilerek servis yapılır. Düğünlerde, bayramlarda, sabah çorbasından sonra, bağdaki ırgatlara üstelik olarak sunulurdu.

Ağda (Ağdı)

Pekmezin macun kıvamına gelinceye kadar fazlaca kaynatılması sonucunda ortaya çıkan bu ürüne “ağda” denir. Toprak kaplarda saklanan ağda küçük tahta çubuklara macun şekeri gibi dolanarak daha çok çocuklar tarafından tüketilirdi.

bir yorum bırakın